Als Walter Niederberger, ausgebildeter Landwirt und Metzger, die Bio Metzgerei übernahm, konnte er nicht ahnen, dass er vier Jahre später mehr als 100 Sorten Wurst produzieren würde. Und nicht nur das.

Walter Niederberger in seiner Wurstraucherei, Bild: Bionetz

 «Wir schlachten immer wieder exotische Hoftiere: aus Jak haben wir Mostbröckli gemacht, aus Zebu letzte Woche Wurstwaren», die Biometzgerei von Walter Niederberger kann auf sehr spezielle Kundenwünsche eingehen, sagt der Chef. So lässt zum Beispiel eine Familie, deren Kinder Gewürzallergien haben, einmal im Jahr eine ganze Wurstladung produzieren, gewürzt einzig mit Meersalz und Macis. «Wir produzieren mit immer weniger Zusatzstoffen, wir versuchen also ganz ohne «Chemielabor» zu arbeiten» sagt Marianne Geiser, die Marketingfrau, die schon seit 30 Jahren dabei ist. Und Walter Niederberger ergänzt: «Wir bieten eine Linie mit Cervelat und Wienerli komplett ohne Nitrit, Zucker sowie ganz ohne Laktose und E-Stoffe». Und ganz «ohne Knack», wie Lehrling Dominik am Tisch scherzt. Die Autorin widerspricht dem aber nach der Verkostung. Das Sortiment ist gross, alles stammt aus der Region. Die Bio-Metzg AG hat übrigens auch KAGFreiland-Geflügel im Sortiment.

Marianne Geiser beim Abpacken der regionalen Spezialitäten, Bild: Bionetz

Wenn der Bauer die Tiere nicht persönlich zur Schlachtung bringen kann, holt Walter Niederberger die Tiere selber ab. Ansonsten sind in der Regel die Bauern bei der Schlachtung dabei. Und Tim, der kleine Sohn von Walter Niederberger ist dankbarer Abnehmer der Kuhhörner: er zeigt seine Sammlung mit Stolz jedem Besucher zu Hause. Die Bio Metzg AG ist ein familiärer Betrieb mit 8 Angestellten und bildet auch noch zwei Lehrlinge aus. «Wir können mit einem vielfältigen Bio-Sortiment, mit schnellen Lieferungen und mit der Portionengrösse punkten», sagt Marianne Geiser, die Seele der Metzgerei. «Wenn der Kunde bis um vier am Nachmittag bestellt, so liefern wir garantiert am nächsten Tag aus». Sie preist die Zusammenarbeit mit dem Kühllogistiker Murpf aus Egerkingen. Überhaupt sei man auf gute Partner angewiesen, so Walter Niederberger. Wie das trendige Restaurant «Heiterefahne» in Bern etwa, das bereit sei, das ganze Tier zu übernehmen und verwerten. Dort gibt es dann auch mal ein währschaftes Ragout oder eine gefüllte Lammbrust, das Lieblingsessen Walter Niederbergers, übrigens. Am Freitag sei Schlachttag, manchmal auch Donnerstags. Kontrolliert werden die Tiere vom ortsansässigen Tierarzt.

Bauer Peter Stalder mit Evolèner Kuh. Bild: zVg

Walter Niederberger hat auch eine Lieblings-Kuh-Rasse: Die Evolènerkuh. Denn die Evolèner sind gute Raufutterverwerter und liefern wunderbares Fleisch. Es ist eine ursprüngliche Rasse, die von der Organisation Pro Specie Rara gefördert wird. Weil er immer wieder Bauern darauf anspricht, konnte er schon mehrere überzeugen, diese genügsamen Tiere zu halten.