Gesunde Nahrungsmittel sind für Menschen nur dann gesund, wenn sie auch gut vertragen werden. Doch genau damit haben immer mehr Konsumenten Probleme. Die Zahl derer, die bewusst auf bestimmte Inhaltsstoffe verzichten möchten, steigt kontinuierlich. Unter dem gemeinsamen Dach «Frei-von» entwickelt die junge Produktkategorie derzeit eine neue Dynamik. Bio-Hersteller mit einem entsprechenden Angebot haben vom 11. bis 14. Februar 2015 auf der BIOFACH die Möglichkeit, ihre Kompetenz auf diesem Feld sowie die dazugehörige Genuss-Vielfalt erstmals in einer eigenen Kategorie am Neuheitenstand zu präsentieren.

Über 600 inspirierende Produkte wurden 2014 von den 2.263 Ausstellern von BIOFACH und VIVANESS an den zwei Neuheitenständen angemeldet und begeisterten die 42.445 Facheinkäufer. Das Entdecken von neuen, frischen und innovativen Produkten zählt alljährlich zu den wichtigsten Gründen für den Besuch des Messe-Duos in Nürnberg.

Experten schätzen, dass in Deutschland jeder fünfte Verbraucher an Laktoseintoleranz leidet. Bis zu drei Prozent vertragen kein Histamin und bis zu sieben Prozent keinen Fruchtzucker. Etwa ein Prozent der Konsumenten leidet unter Zöliakie und muss daher das Klebereiweiß Gluten in Getreide meiden. Nicht bei allen, die sich glutenfrei oder laktosefrei ernähren, wird tatsächlich Zöliakie oder Laktoseintoleranz diagnostiziert. Oftmals stellen die Menschen ihre Ernährung einfach um, weil sie auf diese Weise ihre Beschwerden minimieren können.

«Das Segment entwickelt sich rasant», bestätigt Moritz Baumgarten, bei Schnitzer in Offenburg (D) für das Marketing zuständig. «Wir sehen in Europa großes Potential, da sich das Ernährungsangebot synchron zu den vermehrt auftretenden Unverträglichkeiten erweitert.» Die Dimension der Warengruppe sei durch den Zusammenschluss vieler verschiedener Unverträglichkeiten unter einem gemeinsamen Begriff nicht zu unterschätzen. «Unser glutenfreies Sortiment wächst mit überdurchschnittlichen Raten von bis zu 20 Prozent», bestätigt Susan Bauck, Leiterin Vertrieb und Marketing bei Bauck in Rosche (D). Etliche Hersteller stellen sich mittlerweile über das gesamte Sortiment hinweg auf die Bedürfnisse ernährungssensibler Menschen ein. Neben dem Verzicht auf Gluten sind viele Artikel häufig auch frei von Laktose. Bei immer mehr Produkten wird zudem gezielt auf Weizen, Soja, Milch, Nuss, Ei oder Hefe verzichtet. So hat Bauck beispielsweise zahlreiche Artikel wie Kuchenbackmischungen im Sortiment, die auch ohne Ei und Milch gelingen.

Biofach 2014 BF T1914Die BIOFACH 2015 rückt ins Blickfeld (Bild: BIOFACH).

Bio geniesst besonderes Vertrauen der sensiblen Esser

Um ihre speziellen Ernährungsbedürfnisse abzudecken, bevorzugen viele Konsumenten Naturkostläden und Reformhäuser als Einkaufsstätte. «Hier finden sie die grösste Auswahl und das Vertrauen in die Deklaration ist grösser», so Liana Maxion, Marketingleiterin bei Naturata in Marbach (D). Insbesondere bei glutenfreier Ernährung werde großen Wert auf Bio-Qualität gelegt. Nach Einschätzung vieler Hersteller verbinden die Kunden mit dem Bio-Siegel eine hohe und sichere Rohstoffqualität. Darüber hinaus sei das Zutatenverzeichnis bei Bio-Produkten detaillierter und liefere dem Verbraucher damit eine bessere Auskunft über die Inhaltsstoffe.

Lösungskonzepte für spezielle Ernährungsprobleme haben in der Bio-Branche eine lange Tradition. Zu den Anbietern der ersten Stunde zählt der schwäbische Backspezialist Werz mit seinen glutenfreien Vollwert-Keksen. Seit fast 50 Jahren kreiert das Unternehmen immer wieder neue Rezepturen aus Bio-Vollkornmehlen. In den achtziger Jahren erkannte Werz frühzeitig die Nachfrage nach speziellen Lebensmitteln für Neurodermitis- und Zöliakie-Erkrankte und entwickelte eine entsprechende Produktlinie. Mittlerweile reicht das glutenfreie Sortiment der Schwaben von Keksen über Backmischungen bis zum fertigen Brötchen.

Bio und glutenfrei

Bei den insgesamt 160 glutenfreien Artikeln verzichtet Werz gleichzeitig auch auf Eier und Milch, da diese Zutaten von vielen an Zöliakie leidenden Menschen ebenfalls nicht vertragen werden. Zusätzlich eignen sich diese Produkte auch für Personen, die eine Laktose-Intoleranz oder Neurodermitis haben. Da auch die Fruktosemalabsorption vermehrt auftritt, süsst Werz eine Vielzahl glutenfreier Backwaren ausschließlich mit fruktosefreiem Reissirup.

Eine hundertprozentige Glutenfreiheit zu garantieren ist gar nicht so einfach. Mit grossem Aufwand muss das eingesetzte Getreide wie Hirse, Mais, Reis, Buchweizen oder Quinoa sorgfältig nachgereinigt werden. Nur auf diesem Wege kann der vorgeschriebene Grenzwert von unter 20 Milligramm Gluten in einem Kilogramm Endprodukt eingehalten werden. Dies stellt eine Herausforderung für die Hersteller dar, denn eine Verunreinigung mit einem Prozent anderer Getreidesorten gilt als normal, ist für Kunden mit Zöliakie jedoch nicht akzeptabel. Separate Verarbeitungs- und Verpackungslinien sind eine weitere Vorrausetzung für das offizielle Logo für Glutenfreiheit: eine durchgestrichene Ähre im Kreis.

Gut verträgliche Biomilchprodukte

Der Alltag vieler Menschen mit Laktoseintoleranz wird inzwischen auch durch eine Vielzahl neuer Milchprodukte erleichtert. Um aus normaler Milch laktosefreie herzustellen, mischt man frischer Milch das Enzym bei, das den Betroffenen zum Abbau fehlt. Nach einem Tag erfolgt dann im Milchtank die gewünschte enzymatische Reaktion: der Abbau von Laktose zu Glukose und dem Einfachzucker Galaktose. Die Milch schmeckt dadurch etwas süsser und verliert ein bisschen an weisser Farbe, kann aber ohne Nachteile auch von Menschen ohne Laktoseintoleranz getrunken werden. Neben den Verbrauchern, die von Geburt an den Milchzucker nicht vertragen, ist die so behandelte Milch auch für Senioren besser bekömmlich.

«Mit zunehmendem Alter sinkt die Laktoseverträglichkeit. Je schneller der Mensch aufhört Molkereiprodukte zu verzehren, umso schneller verliert der Körper die Fähigkeit das notwendige Enzym zu bilden», erläutert der Milchexperte Christoph Züger (CH). Der Bio-Fachhandel ist für den innovationsfreudigen Schweizer die ideale Einkaufsstätte für besondere Ansprüche an Lebensmittel. «Der Fachhandel kann sich im laktosefreien Segment durch seine Beratungsleistung enorm profilieren», ist sich Züger sicher.

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