Bio-BäckerInnen-Gruppe bei Backstube Sundaram AG

von Peter Jossi

Am 14. Oktober 2009 traf sich die Bio-BäckerInnen-Gruppe in der Backstube Sundaram AG in Uster. Der Schwerpunkt des Herbsttreffens lag beim Thema Biofette und - Margarinen. Zusammen mit Herstellern und Vermarktern wurden anhand konkreter Praxisanwendungen die bestehenden Angebote geprüft und der zusätzliche Bedarf für Bäckerei- und –Konditoreianwendungen diskutiert.

Das Treffen in den Arbeitsräumen der Backstube Sundaram AG knüpfte an eine ebenso bewährte wie einfache Tradition der Bio-BäckerInnen-Gruppe an: Einer der Mitgliederbetriebe übernimmt jeweils die Gastgeberrolle. Der gemeinsame Rundgang durch die Lager-, Arbeits- und Verkaufsräumlichkeiten bildet dabei bereits den Einstieg in eine vielseitige Fachdiskussion. Der von Thomas Wiesmann geleitete Betrieb ist einer der echten „Bioniere“, der bereits bei der ersten Bio-BäckerInnen-Gruppe vor 20 Jahren mitwirkte. Gerade auch für NeueinsteigerInnen in die Bioverarbeitung ist dieser Austausch daher besonders wertvoll.

Die Verarbeitung von Fetten und Margarinen in Bioqualität ist in den gewerblichen und industriellen Backwarenherstellung seit vielen Jahren üblich. Bei welchen Produkten stattdessen Biobutter zum Einsatz kommt, hängt von technischen Fragen ebenso ab wie von der Unternehmensphilosophie der Betriebe.

Christoph Gsell, Geschäftsleiter der Grüninger AG, stellte verschiedene Biofette und Biomargarinen und deren Einsatzmöglichkeiten vor. Thomas Wiesmann von der Backstube Sundaram AG hatte im Vorfeld bereits einige Backversuche (Pastetli-Herstellung) gemacht.

Aus der daraus entstehenden Praxisdiskussion konnten die konkreten Bedürfnisse der Betriebe recht genau abgeschätzt werden. Dieser Fachaustausch wird nun in weiteren Abklärungen konkretisiert in Zusammenarbeit mit Barbara Wirz vom Biogrosshändler Bio Partner Schweiz AG, der bereits viele BiobäckerInnen regelmässig mit einem Vollsortiment beliefert.

Im Jahr 2010 wird die Bio-BäckerInnen-Gruppe weitere Betriebsbesuche organisieren.

Als Schwerpunkt wurde das Themenfeld Qualität diskutiert. Der beim Treffen anwesende Berater Markus Johann wies dabei auf die Züchtungserfolge von Peter Kunz im Bereich Biosaatgut hin. Davon ausgehend wollen wir Qualitätsfragen entlang der ganzen Wertschöpfungskette näher betrachten, namentlich bei der Lagerhaltung, (Selbst-) Vermahlung, und Verarbeitung.

Informationen zur BiobäckerInnen-Gruppe:

Peter Jossi, p.jossi@bionetz.ch
www.bionetz.ch