Der Käse hat Forscher in den letzten Jahren vor ein Rätsel gestellt: Er hatte immer weniger Löcher. Nun ist der Grund gefunden: Die Milch ist zu sauber, kleinste Heupartikel fehlen. Dies fand die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope heraus.

Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. In den letzten Jahren wurde diese traditionelle Melkweise weitgehend abgelöst durch moderne, geschlossene Melksysteme. Die Milch wird dadurch sauberer. Diese technischen Verbesserungen bei der Melktechnik haben die Gefahr von unerwünschten mikrobiologischen Kontaminationen verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch reduziert.

Ein Prise Heustaub hilft gegen Löcherschwund

Das ist grundsätzlich gut: Die Gefahr von unerwünschten Verunreinigungen sei verringert worden, teilte Agroscope am Donnerstag mit. Andererseits fehlen dem Käse dadurch aber die «Lochansatzstellen», um dem Idealbild entsprechend heranzureifen. Doch die Lösung ist einfach: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien. Dies sei ein schönes Beispiel, dass die Produktion und Verarbeitung von Rohmilch zu Käse auch heute noch eng miteinander verbunden seien, so die Forschungsanstalt. Damit werde die Natürlichkeit der traditionellen Rohmilchkäse unterstrichen.

Löcher im Käse sind ein Blickfang, der nicht nur Kinder, sondern auch Erwachsene immer wieder von Neuem fasziniert (Bild: Agroscope).

100 Jahre Käselöcher-Forschung

Löcher im Käse haben die Wissenschaft seit knapp 100 Jahren in den Bann gezogen. In den vergangenen 15 Jahren kam es beim Emmentaler zu einem sogenannten «Löcherschwund». Forscher von Agroscope vermuteten bereits damals, dass die Löcherbildung auf Heupartikel zurückzuführen ist. Den Schwund an Löcher sei auf die sauberere Milch zurückzuführen, mutmassten die Forscher.

Herausgefunden haben die Forscher dies dank Computertomographie. Mit dieser konnten sie während den 130 Tagen der Reifung beobachten, wie sich die Löcher im Käse bildeten. Die Ergebnisse seien selbst für die Forscher verblüffend gewesen, teilte Agroscope mit: Mit der Dosierung der Heupartikel habe die Anzahl der Löcher fast nach Belieben gesteuert werden können.

Quelle und weitere Informationen:

• Käse: Weniger Löcher wegen zu sauberer Milch (schweizerbauer.ch - sda/blu)