- 02. März 2025
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«roots» ist das erste Restaurant mit Grünem Michelin-Stern in Basel. Sternekoch Pascal Steffen nutzt dort Gemüse vom Bio-Betrieb Birsmattehof in Therwil BL.
Birsmattehof: Anbau von A wie Aubergine bis Z wie Zucchetti. Bild: Pixabay
Der im Jahr 2020 ins Leben gerufene Grüne Michelin-Stern wird an Adressen vergeben, die ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau mit Umweltbewusstsein kombinieren und sich durch alternative und besonders vorbildliche Gastronomie-Modelle auszeichnen.
Im neuen «roots» ist nicht nur die Wand im Gastraum tiefgrün, sondern auch die Vision: «Ich will künftig noch mehr bio kochen!», erklärt Pascal Steffen. Vor kurzem ist das Restaurant ins frühere «Oliv» im Basler Bachlettenquartier umgezogen.
Farbenfroher Teller
Der «Roots Garden» ist der wahrscheinlich spannendste Gemüseteller der Schweiz: Er wird aus fast vierzig verschiedenen Gartenzutaten zusammengestellt und mit der Pinzette drapiert. Der farbenfrohen Teller wird immer wieder neu komponiert. Der Sternekoch hat seit 2021 ein Gemüse-Abo beim biologisch bewirtschafteten Birsmattehof, der als Genossenschaft organisiert ist.
Je nachdem, was vom Feld ins Restaurant geliefert wird, verändert sich auch der Gemüseteller. Derzeit gehören unter anderem fermentierter Blumenkohl, in der Glut gegarte Süsskartoffel, geschmorter Sellerie und eingelegte Artischocke dazu. Zusammengehalten wird das Ganze von einer tiefgrünen Sauce aus Sonnenblumenöl, Portulak und Nüsslisalat.
Genügsamer Küchenchef
Pascal Steffen besucht den Birsmattehof immer wieder gerne: «Es fühlt sich richtig und gut an, dass mein Gemüse von dort kommt!», sagt er. Nicole und Alexander Tanner leiten dort die Gemüseproduktion. Sie loben die Genügsamkeit des Küchenchefs.
Klar, wolle er für sein Restaurant möglichst viele verschiedene Gemüsesorten im wöchentlichen Korb haben – aber er habe noch nie einen ausgefallenen Wunsch geäussert, so Nicole Tanner. «Wir bauen halt von A wie Aubergine bis Z wie Zucchetti auch viel Gemüse an», ergänzt ihr Mann Alexander.
Agrico: Neue Mitglieder willkommen
Die Genossenschaft Agrico ist Besitzerin und Trägerin des Birsmattehofs. Sie wurde 1980 gegründet als ein Zusammenschluss von Konsument:innen und Produzent:innen» und verfolgt das Ziel, «durch selbstgestaltete Produktion und Verteilung ihre Mitglieder mit landwirtschaftlichen Produkten zu versorgen».
Die Agrico zählt heute rund 850 Mitglieder, neue Mitglieder sind willkommen. Die Mitgliedschaft ist geknüpft an den Kauf von einem rückzahlbaren Anteilschein im Wert von 500 Franken und an die Bereitschaft, selber auf dem Hof Hand anzulegen oder eine andere Dienstleistung für die Agrico zu erbringen.
Quelle: «Heute sind die Bio-Bauern Steffens Gäste!», GaultMillau-Channel, 2.3.25
