In die Bio Suisse Richtlinien für 2024 zu Verarbeitung und Handel wurden einige Änderungen aufgenommen. Diese zeigen die stetige Entwicklung bei der Herstellung von Knospe-Produkten.

Bei einem Knospe-Zitronenkuchen mit Zitronenschalenöl soll auch ein Anteil an Zitronensaft verwendet werden. Bild: Pixabay

Die Vielfalt an Anpassungen in den Bio Suisse Richtlinien weist auch darauf hin, wie gross die Herausforderung ist, die Ansprüche aller Beteiligten zu berücksichtigen. Beispiele dafür sind etwa die Ergänzungen beim Einsatz von Aromaextrakten, die Einführung eines Kapitels für pflanzliche Alternativprodukte bei Fleisch und Milch sowie das Zulassen von Bio Hefeextrakt als Trägerstoff für Starterkulturen in Fleischprodukten.

Mehr als Aromaextrakte

Bio Suisse hat für die Richtlinien 2024 entschieden, dass, wenn Knospe-Aromaextrakte Bestandteil der namensgebenden Zutat im Endprodukt sind, auch weitere Bestandteile dieser Zutat im Produkt enthalten sein müssen. Die zusätzliche Komponente soll in frischer Form eingesetzt werden. Beispielsweise soll bei einem Zitronenkuchen mit Zitronenschalenöl auch ein Anteil an Zitronensaft verwendet werden. Diese Änderung wurde vorgenommen, um den Erwartungen der Konsument:innen gerecht zu werden.

Da es sich dabei um eine Verschärfung der Richtlinien handelt, wird eine Übergangsfrist in Form einer Ausführungsbestimmung von einem Jahr bis Ende 2024 gewährt. Zu den Produktegruppen, die von der Änderung betroffen sind, zählen Milch- und Milchprodukte, Fruchtgrundstoffe und andere Grundstoffe für unterlegte und gerührte Joghurts und Milchprodukte, für Speiseeis und Sorbet, Feinbackwaren, Essig und gefüllte Schokolade.

Als Ausnahmen definiert sind beispielsweise Kaffee und Kräuter- bzw. Blütenextrakte, da dafür keine geeigneten anderen Komponenten zur Geschmacksgebung existieren. Es ist geplant, diese Ausnahmen in den Bio Suisse Richtlinien im Jahr 2025 in den jeweiligen Produktekapiteln als Ergänzung aufzuführen.

Pflanzliche Alternativprodukte

Neu gibt es im Teil III der Bio Suisse Richtlinien zu Verarbeitung & Handel ein Kapitel für pflanzliche Alternativprodukte zu Milch- und Fleischprodukten. Darunter aufgeführt sind fermentierte und nicht-fermentierte Milchproduktalternativen, Tofu, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen. Bio Suisse nimmt dadurch den Trend zu mehr pflanzenbasierten Produkten in ihre Richtlinien auf.

Eine weitere wichtige Änderung stellt die Zulassung des Bio-Hefeextraktes als Trägerstoff bei Starterkulturen für die Herstellung von Fleischprodukten dar. Durch den Einsatz von biologischem Hefeextrakt kann dort auf die beiden Zusatzstoffe E 250 Natriumnitrit und E 252 Kaliumnitrat verzichtet werden. Bio Suisse ebnet den Fleisch-verarbeitenden Betrieben so den Weg zu weniger Zusatzstoffen in ihren Knospe-Produkten.

Désirée Isele, Bio Suisse

Quelle: «Das gilt neu im Biolandbau 2024», FiBL-Shop, 28.01.24