Seit dem 19. Jahrhundert geht das Brot und die Backwaren dank industriell hergestellter Bäckereihefe auf. Diese wird aus Reinzuchtstämmen vermehrt, unter Verwendung beträchtlicher Mengen an chemisch-synthetischen Nährstoffen. Mitte de 90-er Jahre brachte die Agrano AG die auf Bioweizen-Basis vermehrte knospenzertifizierte Hefe „Bioreal“ auf dem Markt. Als auch der Schweizer Hefe-Marktleader, die Hefe Schweiz AG, eine knospezertifizierte Biohefe lancierte, erklärte die Bio Suisse per 1. Juli 2004 angesichts der gewährleisteten Wahlfreiheit die Verwendung einer Biohefe zur Pflicht. Nun zeichnet sich auf Stufe EU-Bioverordnung die Pflicht zur Verwendung einer Biohefe ab – mit Folgewirkung für die Schweiz.

Sowohl in der EU wie in der Schweiz stuften die Bioverordnungen Hefe lange Zeit als Mikroorganismus ein, für den gewisse Grundvoraussetzungen, v.a. der Ausschluss der Gentechnologie, gesichert werden musste. Darüber hinaus bestanden jedoch keine speziellen Anforderungen an Herstellung und Einsatz. Dies war seit längerem unter den Biofachleuten umstritten, was auch dazu führte, dass neben der Bio Suisse namentlich auch in Deutschland eine ganze Reihe von Labelorganisationen den Einsatz einer Biohefe verlangt.

Neue EU-Bio-Verordnung - Biohefepflicht in Sicht?

Mit der Revision der aktuellen EU Bio-Verordnung wurden Hefe und Hefeprodukte erstmalig explizit in den Geltungsbereich der neuen Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 aufgenommen.

Dazu Artikel 20 die Eckpunkte für die Herstellung der Bio-Hefe:

(...) Allgemeine Vorschriften für die Herstellung ökologischer/biologischer Hefe

  • Für die Herstellung ökologischer/ biologischer Hefe dürfen nur ökologisch/biologisch erzeugte Substrate verwendet werden. Andere Erzeugnisse und Stoffe dürfen nur insoweit verwendet werden, wie sie nach Artikel 21 für die Verwendung in der ökologischen/biologischen Produktion zugelassen wurden. (....)

Mit der Verordnung (EG) Nr. 1254/2008 wurden noch im Dezember 2008 die Durchführungsbestimmungen (Verordnung (EG) Nr. 889/2008) um detaillierte Anforderungen für die Produktion von Hefe und Hefeprodukte in Bio-Qualität ergänzt. Diese Regelungen gelten seit 01.01.2009. Damit besteht also nun auch eine rechtliche Basis für die Herstellung und Vermarktung der Biohefe, z.B. für Biohefeextrakte in Suppenprodukten.

Hefe und Hefefolgeprodukte werden ab dem 31. Dezember 2013 nicht mehr als Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe gelten, sondern zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gerechnet. Die eigentliche verpflichtenden Verwendung einer Biohefe ist in der derzeitigen Version der EU-Bioverordnung noch nicht verlangt, wäre aber die logische Folgeforderung daraus.

Die Inhalte der neuen Verordnung sind innerhalb der EU nicht unumstritten und Änderungen bis zur rechtkräftigen Detailumsetzung bleiben vorbehalten. Sobald diesbezüglich Klarheit besteht ist davon auszugehen, dass die Schweizer Bioverordnung diese Bestimmungen im Rahmen einer der nächsten Überarbeitungen aufnehmen wird.

Was ist eine Biohefe?

Grosse Diskussionen verursachte die Frage, welche Herstellungsverfahren für eine Biohefe zulässig sind. Während die Agrano AG bei der Herstellung der Bioreal-Hefe für die Hefevermehrung Biozutaten auf Weizenbasis nutzt, setzt die Hefe Schweiz AG für ihre Biohefe Biomelasse aus der Zuckerherstellung als Grundstoff für die Vermehrung ein.

Vergleich Herstellung Bioreal (Agrano AG) und konventionelle Hefe

Vergleich Herstellung

Herstellung Biohefe der Hefe Schweiz AG

Herstellung Biohefe der Hefe Schweiz AG

Bei den Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe geht die neue Regelung der EU-Bioverordnung von schon bisher für die Bioverarbeitung zugelassene Komponenten aus. Es wurde abschliessend geklärt, welche Stoffe bei der Herstellung und Aufbereitung von Primärhefe und von reinen Hefefolgeprodukten eingesetzt werden dürfen.

Name Primärhefe Hefezubereitung/
Formulierung
Besondere Bedingungen, Einsatzbereiche
Kalziumchlorid X

Kohlendioxid X X
Zitronensäure X
Zur Regulierung des pH-Wertes bei der Hefeherstellung
Milchsäure X
Zur Regulierung des pH-Wertes bei der Hefeherstellung
Stickstoff X X
Sauerstoff X X
Kartoffelstärke X X Zur Filterung
Natriumkarbonat X X Zur Regulierung des pH-Wertes
Pflanzenöle X X Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter

Verarbeitungshilfen für die Herstellung von Hefen und Hefefolgeprodukten

Wachstum für den Biohefemarkt?

Diese neuen Regelungen und eine mögliche spätere Biohefepflicht eröffnen Perspektiven für die Hersteller Agrano und Hefe Schweiz AG auch in den EU-Markt.

Thomas Gamper, Geschäftsführer der Hefe Schweiz AG, beurteilt diese Entwicklung grundsätzlich positiv, v.a. mit Blick auf den deutschen Markt. Er weist aber darauf hin, dass gleichzeitig die entsprechenden Biorohstoffmärkte entwickelt werden müssen.

"Es kann nicht Sinn der Sache sein, dass wir zwar Zuckerrohrmelasse aus Brasilien“ importieren müssen. Trotz korrekter Biozertifizierung wäre dies aus einer gesamtheitlichen Nachhaltigkeitssicht fragwürdig,“ so Gamper.

Dr. Alexander Beck, Büro Lebensmittelkunde & Qualität und Geschäftsleiter der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller e.V. (AoeL) wirkt bei der Überarbeitung der EU-Bioverordnung als Fachexperte mit. Seine Einschätzung zur aktuellen Regelung:

„Diese neuen Regelungen tragen zur Rechtsklarheit bei und können das Vertrauen der Konsumenten in ökologische Lebensmittel stärken. Biologische Hefe und deren Folgeprodukte erfüllen die Erwartungshaltung der Bio-Käufer und können als Investition in deren Vertrauen gewertet werden. Der Hefeindustrie wird empfohlen die gegebene Zeitschiene zur Ausweitung der Produktion und zur Etablierung innovativer Technologien zu nutzen; Letztendlich mit dem Ziel einer nachhaltigen und regelkonformen Hefeproduktion.“

Copyright: Peter Jossi (p.jossi@bionetz.ch)

Der Artikel erschien zuerst in "foodaktuell" vom 29.05.2009 (hier der Link); A.d.R.

Infolinks:

www.aoel.org

EG-Oeko-VerordnungFolgerecht (www.bmelv.de)

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