Einst war sie ein Grundnahrungsmittel, heute kommt sie nur noch selten auf den Teller: Die Pastinake.
Von Michael Wahl

(LID) - Äusserlich ähnelt sie einer weissen Rübe oder einem Rüebli, geschmacklich hingegen erinnert sie an Sellerie oder Kartoffel. Die Rede ist von der Pastinake – ein in England, Frankreich, Skandinavien und in den USA grossflächig angebautes und beliebtes Wintergemüse. In den deutschsprachigen Ländern ist sie kaum mehr bekannt. Das war einmal ganz anders: Bis ins 18. Jahrhundert war die bereits von den Römern kultivierte Pastinake ein Grundnahrungsmittel. Danach wurde sie zunehmend durch die schneller wachsende und ertragreichere Kartoffel verdrängt.

Tipp der Woche

Die winterharten Pastinaken lassen sich im Kühlschrank problemlos bis zu 4 Wochen aufbewahren. Auch können sie eingefroren werden. Allerdings empfiehlt sich in diesem Fall, sie vorgängig zu blanchieren.
Mehr Vitamin C als Rüebli

Die Pastinake gehört wie Fenchel und Sellerie zur Familie der Doldenblütler. Sie ist eine anspruchslose und robuste Pflanze, die im Frühling gesät und mit dem ersten Frost geerntet wird. Die weisslich-gelben Wurzeln werden 20 bis 30 cm lang und können bei einem Durchmesser von 5 bis 8 cm ein Gewicht von rund 300 Gramm erreichen.

Die Pastinake ist – wie die Kartoffel – reich an Stärke und somit sehr nahrhaft. Ein Teil der Kohlehydrate sind Pektine, die die Verdauung fördern. Daneben weisen die Pastinaken einen hohen Anteil ätherischer Öle auf, die dem Gemüse den charakteristischen, würzig-aromatischen Geschmack verleihen. Die Pastinaken enthalten die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Kalzium sowie Magnesium und im Vergleich zum Rüebli ist der Gehalt an Vitamin C etwas höher.

Auch als Babynahrung beliebt

Pastinaken brauchen vor dem Verzehr nicht zwingend geschält zu werden. Wie bei den Rüebli reicht es, wenn sie gründlich gewaschen werden. In der Küche sind Pastinaken vielseitig verwendbar: Aus ihr lassen sich schmackhafte Suppen, Gratins und Eintopfgerichte zubereiten. Sie können als Beilage zu Gemüse oder frittiert wie Pommes frites serviert werden. Auch roh sind die Wurzeln essbar. Und die Blätter der Pastinaken eignen sich wie Petersilie hervorragend zum Würzen. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet sie zu Babynahrung und Trockengemüse für Fertigsuppen.

Pastinaken-Raclette-Gratin

Für 4 Personen
Für eine Gratinform oder ein Bratgeschirr von ca. 35 cm Länge
Butter für die Form oder das Geschirr; 4 Pastinaken (je ca. 200 g), geschält, Enden grosszügig abgeschnitten; 4 Tranchen Raclettekäse (ca. 15 × 7 cm), diagonal halbiert; 8 Tranchen Frühstücksspeck; 1,5 dl Fleischbouillon; 2 EL glattblättrige Petersilie, gezupft

Pastinaken längs halbieren, im Dampf 12-15 Minuten knapp weich garen, mit der Schnittfläche nach oben in die ausgebutterte Form oder ins Bratgeschirr legen. Käse und Speck darauflegen, Bouillon dazugiessen. In der Mitte des auf 230 °C vorgeheizten Ofens ca. 15 Minuten gratinieren. Petersilie darüberstreuen, sofort servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln, Salzkartoffeln oder Reis. Statt Pastinaken grosse Rüebli oder Pfälzerrüebli verwenden.

Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte

Copyright: Michael Wahl, LID, Dezember 2010