Taste Not Waste: Food Save bis zum Teller

Das Buch Taste Not Waste präsentiert Food Save Geschichten vom Acker bis zum Teller. Bild: zVg

Der Unterschied zwischen handwerklich hergestelltem Brot, das lange reifen darf, und einem, das industriell hergestellt wird, ist schmeckbar. Doch fast noch wichtiger sind die gute Qualität der Rohstoffe und die Zubereitung, wenn es darum geht, wie Brot altert.

Jens Jung, Gründer von John Baker und Sohn der Bäckerfamilie hinter den Jung-Bäckereien, sagt etwa: «Ein gutes Brot erkennt man daran, wie es altert.» Ein Brot, das länger reifen kann und aus hochwertigen Bio-Rohstoffen hergestellt wird, macht meistens mehrere Tage Freude zum Essen. Aber auch wenn es angetrocknet ist und man es toastet, ist die Qualität spürbar. «Bei handwerklich gutem Brot gibt es eine schöne, krosse Bräunung», so Jens Jung.

Bei John Baker entwickelt man auch eine Rezeptur für ein Brot, in das Paniermehl eingearbeitet wird. Rund zehn Prozent sind möglich – und das Brot schmeckt genau gleich wie eines, das ohne Paniermehl zubereitet wird.

Jens Jung setzt in der Backstube auf innovative Rezepturen. Bild: Linda Kastrati für das Buch Taste Not Waste

Ersatz für Parmesan

Mit Paniermehl kann man auch sonst ganz viele andere Sachen kochen als Schnitzel oder Nuggets. In Italien etwa kennt man das Pane profumato: trockenes Brot wird zu Paniermehl, das mit Olivenöl, Knoblauch, Kräutern und Salz angeröstet wird. So hält es sich im Kühlschrank, luftdicht verpackt, rund zwei Wochen. Genutzt werden kann es vielfältig: etwa als Parmesan-Alternative über Pasta. Aber auch auf Ofengemüse gibt es einen schönen Crunch. Und es lässt sich auch auf Gratins streuen.

Pane profumato: Parmesan-Alternative aus Paniermehl. Bild: Linda Kastrati für das Buch Taste Not Waste

Paniermehl als Ergänzung

Eine süsse Variante, wie man Paniermehl nutzen kann, sind Cookies. Da sie nicht fest aufgehen müssen, lässt sich ein grosser Teil des Mehls durch Paniermehl ersetzen. Im Buch Taste Not Waste kommen im Cookie-Teig auf 250 Gramm Mehl 100 Gramm Paniermehl. Die beiden Zutaten werden mit weicher Butter, Zucker, Ei, Nüssen, Schokolade und Backpulver vermengt. Eine wunderbare Art, übriges Brot, das hart geworden ist, zu verarbeiten. Das Rezept für die Cookies mit altem Brot stammt vom Boutique Hotel The River House in Andermatt UR.

Das Buch Taste Not Waste zeigt, wie man zu Hause Lebensmittelreste sinnvoll und mit viel Geschmack verwerten kann. Die Rezepte haben Köch:innen beigesteuert, die in Betrieben der Responsible Hotels of Switzerland arbeiten. Neben altem Brot sind in den Rezepten auch schrumpelige Früchte, Gemüseabschnitte, Käse- und Weinreste oder auch Aquafaba, das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten, aufgelistet.

Paniermehl lässt sich für die Herstellung von Cookies nutzen. Bild: Linda Kastrati für das Buch Taste Not Waste

Brot ganz trocknen lassen

Wichtig bei Brot, das langsam eintrocknet: Wenn man merkt, dass man es nicht mehr essen wird, sollte man es in Scheiben schneiden und dafür sorgen, dass es ganz trocken wird. Sonst beginnt es zu schimmeln und man muss es wegwerfen. Ist Brot ganz trocken und mahlt man es zu Paniermehl, so ist es danach mehrere Monate haltbar.

Esther Kern, Gastautorin bionetz.ch