Powerkörner mit hochwertigen Proteinen

Der Anbau von Pseudogetreide, wie zum Beispiel Quinoa, erfordert viel Pioniergeist. Bild: LID, Jonas Ingold

Amarant, Buchweizen und Quinoa sind in der Schweiz wenig verbreitet. Noch weniger bekannt ist die Sammelbezeichnung Pseudogetreide. Sie weist darauf hin, dass die drei zwar dem Getreide gleichen, jedoch aus anderen Familien stammen. So ist Amarant ein Fuchsschwanzgewächs, Quinoa zählt zu den Gänsefussgewächsen und Buchweizen ist ein Knöterichgewächs.

Mehr Zuspruch erhalten sie von Fachleuten aus dem Ernährungs- und dem Agrarsektor. Sie sind sich einig, dass die Körner viele der heutigen Ansprüche erfüllen können. Die Gräser sind im Anbau recht anspruchslos. Die Körner und Mehle sind glutenfrei und reich an hochwertigen Proteinen und Nahrungsfasern. Entsprechend viel Potenzial liegt auf dem Feld und in der Küche brach.

Geringe Nachfrage für Amarant

Der Amarant ist in den Strukturdaten des Bundesamtes für Statistik gar nicht erfasst und wird auch im Aussenhandel nicht ausgewiesen. Auch Agristat, der statistische Dienst des Schweizer Bauernverbandes, kann keine Zahlen zum inländischen Anbau vorlegen. «Nischenkulturen sind unsere Problemkinder, da bei kleinen Flächen generell kaum Angaben vorliegen», erklärt Agristat-Leiter Daniel Erdin. Die Biofarm Genossenschaft hat gemäss Auskunft von Hansueli Brassel einen einzigen Bauern unter Vertrag. Für mehr fehlt schlicht die Nachfrage der Konsument:innen.

Etwas besser sieht es bei Quinoa aus. Hier weisen die Unterlagen der beiden Stellen für das Jahr 2025 einen inländischen Anbau auf 13 Hektaren aus, wovon fast die Hälfte biologisch produziert wurde. Der Ertrag ist mit 17,4 Kilogramm pro Are deutlich geringer als bei Getreide. Die Einfuhren von 1500 Tonnen stammen zu zwei Dritteln aus dem Ursprungsland Bolivien, gefolgt von Peru und Frankreich.

Buchweizen ist in der Schweiz das bekannteste der drei Körner. Im Puschlav hat der Anbau eine jahrhundertealte Tradition. In der Bündner Küche wird das Mehl insbesondere für Pizzoccheri und zum Anreichern von Gnocchi oder Polenta verwendet. Dank des Labels 100% Valposchiavo, das die ganze Wertschöpfung im Tal fördert, wird dort wieder vermehrt dieses Knöterichgewächs angebaut. In der Schweiz wächst er auf einer Fläche von 91 Hektaren.

Zwei Drittel des Schweizer Buchweizens sind mit der Knospe zertifiziert, weil die Landwirtschaft im südlichsten Tal des Kantons Graubündens zu 97 Prozent biologisch produziert. Mit einem Ertrag von knapp 26 Kilogramm pro Are liegt er ebenfalls weit hinter Weizen und anderem Brotgetreide zurück. Der Import von rund 154 Tonnen stammt zur Hälfte aus Polen, der Rest vorwiegend aus Bolivien, Deutschland und Litauen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Buchweizen beträgt in der Schweiz rund 20 Gramm pro Person.

Rentabel bei Direktvermarktung

Wie die wenigen landwirtschaftlichen Betriebe beweisen, ist der Anbau von Pseudogetreide möglich. Allerdings erfordert das viel Pioniergeist. Es ist ideal für die Fruchtfolge und trägt zur Biodiversität bei. Quinoa wächst in Südamerika bis in Höhen von 4000 Metern. Auch Amarant, kann besser mit Trockenheit und Hitze umgehen als etwa Mais oder Kartoffeln. Düngen ist bei allen Pseudogetreiden eher kontraproduktiv. Krankheiten und Schädlinge sind in der Schweiz im grösseren Stil nicht bekannt.

Schwieriger sind die Bekämpfung des Unkrautes, das Dreschen der kleinen Körner und die Verarbeitung, für die es hierzulande keine Industrie gibt. Rentabel ist der Anbau dieser Nischenprodukte, wenn die Ernte auch auf dem Hof gereinigt und direkt vermarktet werden kann. Im Handel sind die Schweizer Produkte nicht konkurrenzfähig. Sie unterliegen keinem Zollschutz, wie es bei anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Fall ist.

Zubereitung ähnlich wie Getreide

Dass die Pseudogetreide ein Nischendasein fristen, liegt vor allem daran, dass die Kundschaft die Produkte nicht oder zu wenig kennt. Mit Ausnahme von Buchweizen gibt es keine traditionellen Schweizer Gerichte mit diesen Körnern. Viele wissen schlicht nicht, was sie damit kochen und wie sie diese schmackhaft zubereiten können. Dabei ist es nicht schwierig. Bio-Samen von Buchweizen und Quinoa können gekeimt werden und als Rohkost im Salat oder als Dekoration verwendet werden. Die Körner von Amarant, Buchweizen und Quinoa können wie herkömmliche Getreidesorten in der Küche verwendet werden.

Nach dem Waschen werden sie mit der doppelten Menge Flüssigkeit zirka zwanzig Minuten gargekocht oder wie Risotto zubereitet. So sind sie eine schmackhafte Beilage, die Reis, Kartoffeln oder Teigwaren ersetzen kann. Gekocht sind sie eine Grundlage für gefülltes Gemüse oder nahrhafte, vollwertige Salate. Körner können geröstet werden und als Topping Suppen oder Salate bereichern. Als Flocken oder gepoppt werten sie Müesli auf. Mehle können Brotteige zwar anreichern, alleine sind sie aber nicht backfähig. Alle drei sind glutenfrei.

Quinoa enthält rund 15 Prozent Protein. Dazu enthält es alle essentiellen Aminosäuren, wie auch Amarant. Amarant enthält sogar das am besten verwertbare pflanzliche Eiweiss, noch vor Soja. Das Nährstoffspektrum der Pseudogetreide überzeugt zudem mit einem hohen Anteil an Nahrungsfasern, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen der B-Gruppe und Folsäure wie auch Mineralstoffen. Allergene sind wenig bekannt.

Kreatives Potenzial

Die Schale des Buchweizens enthält Fagopyrin, das zu Hautirritationen führen kann. Zudem können die enthaltenen Saponine und Isoflavone negative Einflüsse haben. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE relativiert: «Einige dieser Stoffe können durch die Verarbeitung und Zubereitung wie beispielsweise durch Waschen oder Erhitzen minimiert werden.» Keine eindeutige Aussage kann die SGE machen, ob Pseudogetreide auch für die Säuglings- und Kinderernährung geeignet sind. Dazu liegen zu wenige Forschungsergebnisse vor.

Wer sich und der Natur etwas Gutes tun will, sollte Schweizer Buchweizen, Quinoa und Amarant in den Speiseplan einbauen. Sie bieten viel kreatives Potenzial und sind Basis für schmackhafte Gerichte.

Monika Neidhart