Protein-Brot aus Bio-Ackerbohnen
Lange waren sie ein Grundnahrungsmittel, später dienten sie fast nur noch als Tierfutter: die Ackerbohnen – oder, wie sie bei uns heissen, Saubohnen. Nun bauen innovative Landwirt:innen sie wieder an, und der FoodHUB Wädenswil hat daraus ein Projekt gemacht.
Aus der Ackerbohne lassen sich ganz unterschiedliche Speisen zubereiten, etwa Brot und Hummus. Bild: zVg
Wie bringt man eine Hülsenfrucht mit dem Namen Saubohne zurück auf die Teller der Menschen? Dieser Frage nahm sich der FoodHUB Wädenswil, die Vernetzungsplattform für das Agro-Food-System der Wirtschaftsregion Zürich, unter der Leitung von Clemens Rüttimann an. Dabei zeigte sich: Backt man die Ackerbohne in ein Brot ein, ist das ein Gewinn für alle Seiten. «Dank Ackerbohnen entsteht ein Brot mit hohem Proteingehalt», sagt Rüttimann.
Lanciert wurde das Brot im Rahmen der Genussregion des Kantons Zürich. Die Entwicklung erfolgte schrittweise, in Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. «Finalisiert hat das Rezept die Bäckerei Voland im Tösstal», erzählt Clemens Rüttimann. Die Idee: Das Brot soll nun im grösseren Stil von Zürcher Bäcker:innen nachgebacken werden – und so vielleicht zu einer neuen regionalen Spezialität werden.
Bio-Landwirtin liefert die Ackerbohnen
Ein Teil der Ackerbohnen für dieses Projekt stammt von Karin Fankhauser Hüppi vom Schluchtalhof in Wädenswil. Die Bio-Bäuerin ist ein Fan der Ackerbohne und kreiert eigene Rezepte – etwa eine Bolognese-Sauce, die Ackerbohnen statt Fleisch verwendet. Diese verkauft sie in ihrem Hofladen, auf dem Markt und im Bio-Laden Zwibol in Wädenswil. Der Schluchtalhof macht mit bei der Projektgruppe «Ackerbohne» der ZHAW. Diese erforscht im Rahmen vom Feldlabor Bio-Speiseackerbohne den Anbau und die Weiterverarbeitung von Ackerbohnen für die menschliche Ernährung.
Für Karin Fankhauser Hüppi macht der Anbau von Ackerbohnen Sinn: «Sie können Stickstoff aus der Luft fixieren, brauchen keine Düngung und bieten in der Fruchtfolge zum Getreide eine ideale Ergänzung.» Wichtig sei genügend Niederschlag während der Blüte – und der falle in Wädenswil in der Regel reichlich, sagt sie.
Rezepte mit der Hülsenfrucht
Seit vielen Jahren baut auch Marcel Heinrich, Bio-Bauer aus dem Kanton Graubünden im Albulatal Ackerbohnen an. Bekannt ist er für seine Bio-Bergkartoffeln. Auch er schätzt die Ackerbohnen für die Fruchtfolge, weil sie den Boden auf natürliche Weise mit Stickstoff versorgen. Heinrich arbeitet mit Pro Specie Rara zusammen und hat mit der Sortenerhaltungsorganisation verschiedene Bohnensorten ausprobiert.
Um die Ackerbohne bekannter zu machen, entwickelt Heinrichs Geschäftspartner, der Koch Freddy Christandl, Rezepte mit der Hülsenfrucht: etwa Ackerbohnen-Kürbiskern-Falafel, Ackerbohnen-Polenta oder Ackerbohnen-Hummus. Den Hummus bereitet Christandl mit Ackerbohnenmehl zu – er ist im Handumdrehen gemacht. Das Mehl wird kurz geröstet und danach mit heissem Wasser übergossen; anschliessend wird der Hummus zubereitet wie gewohnt, mit Tahini, Olivenöl, Zitronensaft, Gewürzen und Salz.
Ackerbohnen fixfertig zubereitet
Während Christandl zeigt, wie man zu Hause selbst mit Ackerbohnen kocht, will das Brotrezept vom FoodHUB Wädenswil den Konsument:innen die Hülsenfrucht in fixfertig verarbeiteter Form schmackhaft machen. Die Idee ist, dass die Rezeptur von verschiedenen Bäcker:innen ins Sortiment aufgenommen wird. «An der Schlussveranstaltung der Genussregion Zürich wird das Brot zudem in einem eigenen Gang serviert», erzählt Clemens Rüttimann.
Esther Kern, Gastautorin bionetz.ch
Die Genussregion Zürich läuft von März bis November 2026. Dezentral finden verschiedene Veranstaltungen statt. Am 6. November 2026 bildet eine Abschlussveranstaltung mit einem Gala-Dinner den Schlusspunkt.
