Räbe: Vergessenes Wintergemüse mit Charakter
Wenn im Herbst die Räbeliechtli leuchten, denken wohl die meisten an glänzende Kinderaugen, kalte Abende und heissen Punsch. Räben sind aber auch ein vollwertiges Gemüse, das wiederentdeckt wird, auch in Bio-Qualität.
Je nach Region heissen sie Räbe, Weissrübe oder Herbstrübe. Bild: Esther Kern
Im Mittelalter gehörten Räben zu den wichtigsten Nahrungsmitteln, und auch im letzten Jahrhundert waren sie alltäglich. Räben eignen sich hervorragend als Zweitkultur: Nach der Weizenernte wird eine neue Saat ausgebracht, die im Herbst reift. Je nach Region heissen sie Räbe, Weissrübe oder Herbstrübe.
Räben schmecken schwefelig und zugleich scharf-senfig. Das Senföl, das Kohlpflanzen enthalten, zieht direkt in die Nase. Die Aromastoffe sind jedoch flüchtig und verlieren sich beim Kochen. Im letzten Jahrhundert mussten viele Menschen sehr oft Räben essen. Sobald man es sich leisten konnte, verzichtete man deshalb auf dieses Gemüse.
Räbebappe mit Rahm
In den letzten Jahren ist das Interesse an diesem einheimischen Gemüse wieder gestiegen. Auch in Bio-Qualität ist es inzwischen wieder als Speisegemüse erhältlich. Und zunehmend tauchen auch Rezepte dazu auf.
Ein traditionelles Schweizer Gericht ist die «Räbebappe», ein Püree aus Kartoffeln und Räben. Häufig wird Räbebappe mit Rahm angerührt, der die Bitterkeit gut einbindet. Dazu passen geröstete Zwiebeln hervorragend.
Suri Schibli: Räben können auch süss-sauer eingelegt werden. Bild: Linda Kastrati
In der levantinischen Küche beliebt
Dass Räben nicht nur in unserer Region gegessen werden, zeigt die Tradition, sie in verschiedenen Varianten sauer einzulegen. Bei uns nennt man das «Suri Schibli». In der levantinischen Küche heissen süss-sauer eingelegte Räben Mukhallal Lift.
Für das orientalische Rezept werden beim Einmachen zusätzlich Randen beigegeben, die den Räben eine schöne rote Farbe verleihen. Mukhallal Lift sind meistens in Stäbchenform geschnitten und sie sind eine beliebte Zutat im Falafel-Sandwich.
Esther Kern, Gastautorin bionetz.ch
Räben süss-sauer – Rezept von Esther Kern
Zutaten
• 400 g Herbstrüben
• 200 ml Weissweinessig
• 100 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung
1. Die Räben schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Essig, Wasser, Zucker und Salz unter Rühren aufkochen. Das Gemüse dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Heiss in Einmachgläser abfüllen und einige Pfefferkörner beigeben. Nach Belieben auch Kreuzkümmel oder andere Gewürze verwenden.
4. Mindestens einen Tag ziehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise innert 14 Tagen verbrauchen. Wer möchte, gibt Randenstücke dazu; sie verleihen auch den Räben eine schöne rote Farbe.
