Kaffa-Kaffee: Wild und wunderbar

Der Kaffa-Kaffee ist das Hauptprodukt im Sortiment von Original Food. Bild: bionetz.ch

«Es ist der schönste Job, den man sich vorstellen kann», sagt Maria Müller in der KaffaWerkstatt in Kriens LU. «Es ist nicht nur ein Job – es ist eine Leidenschaft, eine Lebensaufgabe.» Sie meint damit den Aufbau des Unternehmens Original Food in der Schweiz, das heute acht Personen beschäftigt; und die Aufgabe, den Kaffee aus Wildsammlung im Osten Afrikas zu fairen Konditionen und bio-zertifiziert bis in Schweizer Kaffeetassen zu bringen.

Kaffee aus dem Bergregenwald

Die Unternehmerin mit einer klassischen Marketing-Ausbildung ist zufällig auf den Wildkaffee aus dem ehemaligen Königreich Kaffa im Südwesten Äthiopiens gestossen: durch einen Artikel in der Neuen Zürcher Zeitung. Obwohl der Kaffee nun bereits seit rund zwanzig Jahren auf dem Markt ist, wird sie noch immer gefragt, was unter Wildkaffee zu verstehen sei. Dabei handelt es sich nicht um ein Produkt, welches auf Kaffee-Plantagen gedeiht; die Ernte stammt von wild wachsenden Kaffeepflanzen.

Im Bergregenwald des Unesco-Biosphärenreservats Kaffa gibt es mehrere Kooperativen, welche die wild wachsenden süssen Coffea-arabica-Kirschen einsammeln, die hier in 5000 Varietäten vorkommen. Die Kooperativen sind in der Farmers Union zusammengeschlossen, welche für die Qualitätssicherung und den Export zuständig ist. Die Kaffeekirschen, welche je zwei Kaffebohnen enthalten, werden an der Sonne getrocknet, dann geschält und in 60-Kilogramm-Säcke verpackt.

Jede Bauernfamilie weiss, in welchem Waldstück sie den wild wachsenden Kaffee sammeln darf. Bild: Original Food / Foto: Tillo Spreng

Die Kaffee-Kirschen werden auf Trocknungsbeeten an der Sonne getrocknet. Bild: Original Food / Foto: Tillo Spreng

Schonende Nutzung

Der Wildkaffee gelangt via Landweg nach Djibouti am Golf von Aden und von dort mit dem Schiff durch den Suezkanal nach Hamburg. Je nach Erntejahr werden acht bis zwölf Container à je 18 Tonnen Wildkaffee in den Norden geschickt. Wichtig ist, dass der Wald nicht übernutzt, wird, um den Bestand nicht zu gefährden.

Jede Bauernfamilie weiss, in welchem Waldstück sie den wild wachsenden Kaffee sammeln darf. Dank dem Verkauf dieses Kaffees erhalten die Bäuerinnen und Bauern ein Einkommen. So können gleichzeitig der Regenwald mit dem Wildkaffeebestand erhalten und die Lebensbedingungen der Bevölkerung verbessert werden. Zertifiziert ist der Kaffa-Kaffee von bionetz.ch-Mitglied Original Food gemäss der Schweizer Bio-Verordnung und dem Fair-for-Life-Programm. Dieses bietet ein Fair-Trade-Label, das produkt- und sektorübergreifend für verschiedene Organisationsformen weltweit anwendbar ist.

Das Projekt in Kaffa aufgebaut hat der Verein «Geo schützt den Regenwald», der sich seit 1989 für den Erhalt von tropischen und subtropischen Wäldern engagiert. Vermarktungspartner im Projekt ist seit 2004 die Original Food GmbH in Freiburg im Breisgau, ein Jahr später kam die Schweizer Schwestergesellschaft dazu. Trotz dem geteilten Logo und dem gemeinsamen Beschaffungsweg sind die gleichnamigen Firmen in Deutschland und in der Schweiz juristisch eigenständig.

Röster Michal Otte prüft, ob der Kaffee bereits genügend geröstet ist. Bild: bionetz.ch

Nach der Röstung müssen die Kaffeebohnen rasch abkühlen. Bild: bionetz.ch

Rösten in kleinen Mengen

In der KaffaWerkstatt von Original Food in Kriens LU sind die 60-Kilogramm-Säcke auf Paletten gestapelt. Röster Michal Otte sorgt dort für die richtige Mischung und die perfekte Röstung. Der Kaffa-Kaffee wird mit Präzision geröstet und verpackt. «Bei einem Produkt aus Wildsammlung ist besondere Sorgfalt wichtig», zeigt sich Maria Müller überzeugt. Die Kunst ist es, aus unterschiedlichen Chargen einen Kaffee von konstanter Qualität herzustellen.

Ihr Lieblingsprodukt im Sortiment ist der Kaffa-Kaffee der Wodiyo-Kooperative, welche den Kaffee in der Nähe der Dadiben-Thermalquellen sammelt. «Es ist ein spezieller Kaffee, der durch seine Ausgewogenheit und Eleganz überzeugt», erzählt Maria Müller. Das Produkt gehört bei Original Food zur Wild Coffee Collection, welche Wildkaffee aus einzelnen Waldregionen umfasst.

Die KaffaWerkstatt beinhaltet auch einen kleinen Röstereiladen und Platz für Führungen und Firmenevents. Bild: bionetz.ch

Im Sortiment führt Original Food zudem den Demeter-Kaffee La Chacra aus den Nebelregenwäldern im Norden von Peru. Dort wachsen die Kaffeesträucher in traditionellen Regenwaldgärten, so genannten Chacras inmitten von Mischkulturen, unter anderem mit Yucca, Bananen und Orangen. Die biodynamische Bewirtschaftung in den Chacras macht die Pflanzen robust. Produziert wird der Demeter-Kaffee von 23 Kleinbäuerinnen und Kleinbauern der Kooperative Sabores del Bosque.

Zusätzlich zum Kaffee importiert Original Food Kakao der Kooperative Kallari aus einem Waldschutzprojekt von «Geo schützt den Regenwald» am Rio Napo in Ecuador. Für die Produktion der Schokolade arbeitet Maria Müller mit der Manufaktur Felchlin in Ibach SZ zusammen. Und last but not least gehört auch Tee der Kooperative Nepal Natural Tea aus kleinen, biologisch bewirtschafteten Teegärten im Nordosten Nepals zum Angebot.

Der Cascara-Sirup wird aus getrockneten Schalen der Kaffeekirschen hergestellt. Bild: bionetz.ch

Spezialitäten im Sortiment

Immer wieder ist bei Original Food auch ein neues Produkt anzutreffen -«um das Sortiment zu beleben», wie es die Marketing-Fachfrau beschreibt. So hat sie zusammen mit Marlène Stalder der Siruperie 1001 fleurs aus Biel ein Produkt aus der getrockneten Schale der Kaffeekirschen kreiert: den Cascara-Sirup. Eine Winter-Spezialiät ist zudem das Café-Caramel, dessen Rezeptur Original Food mit der Firma en bocal aus Gerlafingen BE entwickelte.

Das Café Kaffa in Kriens lädt zu Drinks, Snacks, Kaffee und Kuchen ein. Bild: bionetz.ch

Einen Grossteil des Sortiments verkauft Original Food via die Bio-Vertriebsfirma Bio Partner Schweiz AG. Unter anderem ist der Kaffa-Kaffee in den Alnatura-Läden präsent, die Ende 2025 ihre Tore schliessen werden. «Die grosse Frage ist, wohin die Alnatura-Kund:innen wandern», sagt Maria Müller. «Gehen sie zur Migros oder zu den aktuell nicht mehr so zahlreichen Bio-Läden?»

Den Weg von Original Food sieht Maria Müller nach wie vor beim Bio-Fachhandel. Und sie will neben B2B stärker auf den Online-Handel setzen – nicht zuletzt um damit die Alnatura-Kund:innen abzuholen. Doch zuerst stehen nun die umsatzstärksten und arbeitsintensiven Monate vor Weihnachten auf dem Programm.

Ania Biasio, bionetz.ch