Rotkabis: Wintergemüse mit Farbenkraft
Kräftig in der Farbe, mild im Geschmack und gerade in der Festtagsküche sorgt er zuverlässig für Aroma und Tiefe: Rotkabis gehört zu jenen Gemüsen, die in der Schweiz nicht nur traditionell verankert sind, sondern auch agronomisch Gewicht haben.
Farbenfroh und Dank Lagerware das ganze Jahr über erhältlich. Bild: diktum.ch/Canva
Herkunft und Saison: frisch – oder aus dem Lager
Rotkabis (auch Rotkohl, Rotkraut, Blau- oder Blaukohl genannt) ist eine Kopfkohl-Art, die seit langer Zeit kultiviert wird und ursprünglich aus dem Mittelmeerraum sowie von der europäischen Atlantikküste stammt. Frisch ist er ganzjährig verfügbar; zwischen November und April kommt er typischerweise aus dem Lager. Im Frühjahr wird er ausgesät oder gepflanzt, geerntet wird im späten Herbst.
Schweizer Produktion: stark, Importe gering
Der Kohl bildet einen kompakten Kopf, dessen Blätter eng aneinanderliegen. Für gutes Wachstum braucht er ausreichend Feuchtigkeit und nährstoffreichen, gut gedüngten Boden. Als Frischemerkmal gelten kräftige, saftige, glänzende Blätter ohne Flecken.
Die Inlandproduktion ist markant: 2024 wuchsen auf rund 150 Hektaren etwa 3’800 Tonnen Schweizer Rotkabis, davon 43 Hektaren im Biolandbau; 2023 waren es über 4’700 Tonnen. Importiert wurden 2024 lediglich rund 300 Tonnen – demgegenüber stand eine deutlich höhere heimische Menge.
Warum Rotkabis mal rot, mal blau ist
Die intensive Färbung verdankt Rotkabis dem Farbstoff Anthocyan. Je nach Boden reagiert dieser unterschiedlich: In eher sauren Böden wirken die Blätter rötlicher, unter alkalischen Bedingungen tendieren sie stärker ins Blaue. Daher auch die regionalen Namen, die das Farbspektrum gleich mittragen.
Nährstoffe und Küche: roh knackig, gekocht bekömmlicher
Rotkabis ist kalorienarm und liefert unter anderem Vitamin C, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor. Roh bleiben Vitamine besonders gut erhalten, allerdings ist das Gemüse dann oft schwerer verdaulich als gekocht.
Kulinarisch ist Rotkabis vor allem in der kälteren Jahreszeit ein Fixstern: klassisch als Beilage zu Wild, als Rotkabiswickel oder mit Kastanien. Beim Kochen bringen Äpfel, Wacholderbeeren und Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken zusätzliche Wärme und Komplexität ins Gericht.
