Der Anteil Bio am gesamten Schweizer Fleischumsatz betrug 2016 bescheidene 5.3 Prozent . Bei Demeter ist der Anteil sogar noch kleiner - weniger als 1 Prozent des nationalen Umsatzes mit Fleisch oder ca. 50 Tonnen (im 2014). Doch im Gegensatz zu konventionellem Fleisch, wo der Umsatz stagniert, wächst der Umsatz von Biofleisch seit Jahren kontinuierlich.

Fausta Borsani - Im 2016 wurden 5,3 Prozent mehr Bio-Fleisch verkauft als im Vorjahr. Daraus lässt sich schliessen, dass immer mehr Konsumenten zu Bio-Qualität greifen. Es gilt für Bioprodukte allgemein: Beinahe drei Viertel davon werden heute bei Coop und Migros verkauft. Den restlichen Viertel teilen sich der Bio-Fachhandel und andere Kanäle wie der Verkauf ab Hof.

Preisdifferenz und Logistik

Bild: Bio SuisseDer Verkauf von Biofleisch funktioniert im Verhältnis zum gesamten Biomarkt nicht so gut. Der Hauptgrund ist die grosse Preisdifferenz zum konventionellen Fleisch, die u.a. damit begründet wird, dass einer steigenden Nachfrage ein noch kleines Angebot gegenübersteht. Doch nebst der Preisdifferenz spielen weitere Gründe eine Rolle: Biofleisch steht in Konkurrenz zu Label-Fleisch (Agrinatura, Naturabeef, Naturafarm, NaturPur, TerraSuisse etc.) und wird teilweise gar damit verwechselt. Zudem sollte das Biotier immer komplett verwertet werden können. Die Nachfrage ist aber nicht für alle Stücke gleich. Das gilt insbesondere für Poulets, bei denen der Schenkel weniger nachgefragt wird, sowie für Schweine, bei denen das teure Nierstück schlechter nachgefragt wird. Bei Demeter sieht man das Hauptproblem zwar auch beim Preis, doch die hohen Anforderungen bei der Logistik spielen hier auch eine grosse Rolle. Zudem sei die Käuferschaft im Fachhandel (sprich Bioläden) überdurchschnittlich oft vegetarisch und vegan eingestellt. Der Anteil Biofleisch am Gesamtfleischmarkt ist gegenüber anderen Produktkategorien vergleichsweise klein. Gemessen am gesamten Bio-Umsatz ist Biofleisch mit 230 Millionen Franken 2016 aber der drittstärkste Umsatzträger. Siehe auch Bio in Zahlen. Nur die Hälfte des Fleischs von Demeter-Höfen wird als Demeter vermarktet - hauptsächlich über die Metzgerei Hans+Wurst in Rheinau ZH und via die Direktvermarkter. Es gibt Bestrebungen, mit Demeter-Fleisch auch in die Coop-Läden zu kommen.

Absatzförderung

Bild: Bio SuisseBio Suisse fördert bei einem Unterangebot die Produktion, bei einem Überangebot wiederum versucht die Organisation, neue Absatzkanäle zu erschliessen. So fand beispielsweise Ende März 2017 unter dem Titel «From Nose to Tail». eine Tagung für Direktvermarkter und Metzger statt. Das Hauptthema war dabei die Vermarktung des ganzen Tieres Diese Tagung hat den Genuss und die Vielfalt unterschätzter Stücke und Innereien thematisiert und zeigte auf, wie Kundinnen und Kunden für solche in Vergessenheit geratene Stücke gewonnen werden können. Denn heute fallen etwa 60 Prozent des verkaufsfertigen Rindfleisches in die Kategorie «wenig beliebt». Regelmässig werden zusammen mit den Partnern auch Promotionen gemacht, um den Absatz von Knospe-Produkten zu fördern – zum Beispiel eine Bio-Kalbfleischpromotion in Zusammenarbeit mit Coop. Die Tierhaltung spielt bei Demeter eine zentrale Rolle zur Gestaltung des Hoforganismus. Ein Demeter-Hof ohne Tiere - und tierischen Dünger zur Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit - ist fast undenkbar. Wer Eier und Milch konsumiere, wie es Vegetarier tun, müsse auch bedenken, dass Tiere dazu nötig sind, dessen deren Fleisch respektvoll konsumiert werden sollte. Zur Sensibilisierung gehören Projekte wie «Hahn im Glück»  bei dem sowohl die weiblichen als auch die männlichen Küken aufgezogen werden.

Argumente für Bio-Fleisch

Salami von den Gebrüdern Bürgi. Bild: Demeter Schweiz

Argumente für Bio-Fleisch gibt es viele, denn dieses steht für höchste Qualität und Natürlichkeit. Zentral ist dabei das Tierwohl: Knospe- und Demeter-Tiere haben regelmässigen Auslauf, geräumige und helle Ställe und als Wiederkäuer viel Weidegang. Zudem fordern die Richtlinien von Bio Suisse und Demeter auch gesundes Biofutter, das überwiegend vom eigenen Hof stammen muss. Der Einsatz von Komplementärmedizin wird gefördert und prophylaktische Antibiotikabehandlungen sind verpönt und nur in Ausnahmefällen möglich. Eine schonende Verarbeitung der Produkte ist für die hohe Qualität zudem essentiell. Als Tipp für den Alltag: Es lohnt sich, sich nicht auf Edelstücke zu beschränken, sondern auch Rezepte für unterschätzte Stücke auszuprobieren. Denn die Vorteile sind vielfältig: man kommt in den Genuss von mehr Vielfalt auf dem Teller, setzt sich ein für einen nachhaltigeren Fleischkonsum und profitiert erst noch von einem attraktiven Preis für diese Fleischstücke. Gerade in der Grillsaison bietet es sich an, bisher unbekannte jedoch einfach zuzubereitende Stücke zu entdecken.

Artikel über Bio-Frischfleisch vom Bundesamt für Landwirtschaft

Marktbericht Bio Bundesamt für Landwirtschaft, März 2017921.75 kB

Quellen:
Lukas Inderfurth, Leiter Medienstelle, Bio Suisse
Aline Haldemann, Marketingleiterin, Demeter Schweiz

Mai 2017