Bio Cuisine will hoch hinaus
Das Label Bio Cuisine zeigt, wie hoch der biologische Anteil an Nahrungsmitteln in einer Gastroküche ist. Heute sind 34 Betriebe ausgezeichnet, in fünf Jahren sollen es über 350 sein.
Green Chef of the Year, Nicolas Darnauguilhem, legt für seine Küche Wert auf den eigenen Garten. Bild: zVg
«Es ist einfach, zu Hause biologische Nahrungsmittel zu essen. Schwieriger wird es, wenn man sich auswärts in einem Restaurant, einer Kantine oder mit Take-Away-Gerichten verpflegt», erklärt David Herrmann, Mediensprecher von Bio Suisse, die Situation in der Schweiz. Diese Realität hat Bio Suisse 2023 zum Anlass genommen, das Label Bio Cuisine zu lancieren.
Die nachhaltige Gastronomie soll sichtbarer und ihr dadurch einen Marktvorteil verschafft werden. Davon können alle Beteiligten profitieren, wie David Herrmann erklärt: «Produzent:innen erhalten mehr Absatzmöglichkeiten, die Gastronomie kann ihr Engagement hervorheben und das Essen mit biologischen Nahrungsmitteln wird für die Konsumierenden einfacher.»
Anzahl Sterne abhängig vom Einkaufswert
34 Betriebe führen heute das Label Bio Cuisine: dazu gehören Unternehmen vom kleinen Foodtruck über Restaurants bis hin zu Gemeinschaftsgastronomien. Ein Betrieb hat das Label aufgrund eines Managementwechsels seit dem Start zurückgeben. «Wir sind vor zwei Jahren verheissungsvoll mit dem Label gestartet, mussten aber bald feststellen, dass eine grössere Begleitung der interessierten Betriebe nötig war, als wir uns vorstellten», bilanziert David Herrmann.
«Die Warenwerte der unterschiedlichen Qualitäten müssen oft mühsam herausgeschrieben werden», weist er auf den entscheidenden Punkt hin. Ob das Label Bio Cuisine einen, zwei oder drei Sterne ausweist, hängt vom Einkaufswert der Ware und dem Anteil ab, wie viel davon biologisch produziert wurde. Bei einem Anteil von mindestens dreissig Prozent an Bio-Produkten vom Gesamteinkauf gibt es einen Stern, ab sechzig Prozent sind es zwei Sterne. Wer über neunzig Prozent erreicht, wird mit drei Sternen ausgezeichnet.
Von den zertifizierten Betrieben tragen acht einen Stern, fünf Betriebe zwei Sterne und 21 Unternehmen drei Sterne. Neben dem Offenlegen des Wareneinkaufs verpflichten sich die Betriebe zu regelmässigen Weiterbildungen und unabhängigen Kontrollen. Zudem zahlen sie für das Label einen Sockelbeitrag und ein Prozent der Summe der eingekauften Bio-Produkte an Bio Suisse.
Green Chef of the Year mit zwei Bio Cuisine-Sternen
Das Restaurant La Pinte des Mossettes in Cerniat FR führt das Label Bio Cuisine. Es ist seit 2021 das Reich von Nicolas Darnauguilhem. Seine Küche ist mit einem Michelin-Stern, einem grünen Michelin-Stern sowie mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
Für die zwei Sterne von Bio Cuisine musste der gebürtige Genfer keine Gewohnheiten ändern. Für ihn gehört es zu seiner Lebensphilosophie, möglichst mit lokalen und biologischen Produkten zu arbeiten und zu kochen.
So investiert er viel in seinen Garten, der an das Restaurant angrenzt. Unzählige Kräuter, essbare Blumen wie auch Besonderheiten wachsen unter der Obhut des angestellten Gärtners. Dieses Engagement ist mit ein Grund, dass Nicolas Darnauguilhem von Gault-Millau und Bio Suisse zum Green Chef of the Year 2025 erkoren wurde.
Zum Label Bio Cuisine und allgemein zu Labels hat der Koch eine differenzierte Meinung: «Grundsätzlich sollte es auch ohne Label möglich sein, eine nachhaltige Küche anzubieten. Dafür muss ich als Person glaubwürdig sein». Dass er dieses Label dennoch hat, begründet er damit, dass es eine Herzensangelegenheit für ihn ist und er auch gerne eine Vorbildfunktion übernimmt.
Grosser administrativer Aufwand
Das Hauptproblem sieht er im grossen administrativen Aufwand. «Als Kleinbetrieb mit sieben Angestellten braucht das tägliche Offenlegen des Warenwertes mit dem biologischen Anteil bei uns viel Zeit». Immerhin konnte er mit Bio Suisse eine pragmatische Lösung bezüglich der Ernte aus dem eigenen Garten finden: «Die Hälfte des Lohnes vom Gärtner darf ich zum Wareneinkaufswert zählen».
Dass das Label einen Mehrwert in Bezug auf neue Kundschaft bringt, sieht Nicolas Darnauguilhem für seinen Betrieb nicht. Dafür sei das Label zu wenig bekannt. Er würde sich wünschen, dass Gault-Millau und Bio Suisse nicht nur den Titel «Green Chef» gemeinsam verleihen würden, sondern auch beim Labelling einer nachhaltigen, biologisch orientierten Küche zusammenarbeiteten. «Das würde den Bekanntheitsgrad und die Anerkennung erhöhen», zeigt sich der 44-Jährige überzeugt.
Das Label Bio Cuisine ist Teil der Bio Suisse Strategie. «Bis 2030 möchten wir 350 zertifizierte Betriebe haben», nennt David Herrmann das Ziel. Dafür laufen Kampagnen über verschiedene Kanäle. Vermehrt ansprechen möchte die Organisation neben Restaurants auch Gemeinden und Städte, Altersheime, Spitäler, Universitäten wie auch Grossverteiler, die einen grossen Teil der Ausser-Haus-Verpflegung abdecken.
