Alle Bio-Hähne werden aufgezogen

Die Aufzucht von Bruderhähnen ist mit Mehrkosten verbunden. Bild: zVg

«Die vierjährige Übergangs- beziehungsweise Umsetzungsfrist seit dem Entscheid der Bio Suisse Delegierten wurde von der Branche genutzt – nun werden alle Bio-Hähne aufgezogen, und das zeugt von einer beispielhaften Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette», bringt es Lukas Inderfurth, Leiter Unternehmenskommunikation bei Bio Suisse auf den Punkt. Der Verband setzt vor allem auf die Aufzucht der Bruderhähne und im Nischenbereich auf das Zweinutzungshuhn.

Teurere Bruderhahn-Aufzucht

Im Bio-Bereich sind es die Bruderhähne, deren Aufzucht teurer ist, denn diese setzen das Futter weniger effizient um als ein Mastpoulet. Zudem ist die Logistik anspruchsvoll, um die verfügbaren Stallkapazitäten optimal nutzen zu können. Die Mehrkosten werden über die Eier finanziert: «Bei der kostenbasierten Richtpreiskalkulation von Bio Suisse macht der Zuschlag für die Bruderhahnaufzucht rund fünf Rappen pro Ei aus» erklärt Lukas Inderfurth.

Eine Verpflichtung, Bruderhähne mit Legehennen oder in gängigen Mastställen aufzuziehen, gibt es bei Bio Suisse nicht. Wer darauf verzichtet, weil beispielsweise der Stall nicht geeignet ist, zahlt pro eingestallte Junghenne 15.90 Franken an die Aufzucht eines Bruderhahns.

Weniger Eier vom Zweinutzungshuhn

Bio-Bauer David Bründler aus Root LU hat einen anderen Weg eingeschlagen. «Als Coop im Jahr 2014 das Projekt Zweinutzungshuhn startete, wurde ich gefragt, ob ich mitmachen wolle – ich war damals schon überzeugt, dass wir den Schritt weg vom Kükentöten machen müssen und bin seither mit Überzeugung dabei», erläutert er.

Aber auch für ihn gibt es einen Zwiespalt zwischen ethischer Verantwortung und Effizienz. «Die Eier sind anfänglich kleiner, und zudem legen die Zweinutzungshühner rund 15 Prozent weniger als Legehennen bei gleichem Platzbedarf, dafür ist der Futterverbrauch kleiner.»

Die Züchtung sucht neue Wege. Doch ihr sind Grenzen gesetzt, da Lege- und Mastleistung entgegengesetzte Merkmale sind. Für die Halter:innen heisst dies, sich auf neue Charakterzüge der Tiere einzustellen. Die Konsument:innen werden die Entwicklung in der Zucht vor allem daran merken, dass die weissen Eier verschwinden – die Schalen werden vermehrt beige bis braun sein.

Hohe Akzeptanz durch Kundschaft

Auch beim Handel heisst es: «Wir sind auf Kurs mit der Umstellung.» Je nach Verkaufskanal werden unterschiedliche Produkte angeboten: In einzelnen Hofläden findet man ganze Hühner, Teilstücke, Fleischkäse, Nuggets bis hin zu geräucherten Brüstchen. Coop bietet das Prix-Garantie-Suppenhuhn als Tiefkühlware an. Das Schenkelfleisch der Bruderhähne wird unter dem Label Naturaplan zu Bio-Poulet-Wienerli verarbeitet, das Brustfleisch als Naturaplan-Bio-Pouletbrust verkauft.

«Die Migros-Tochter Micarna verarbeitet Fleisch von Bruderhähnen sowie Bio-Suppenhühnern und Bio-Althennen in Courtepin FR zu Charcuterieprodukten – im Frischsortiment gibt es keine Angebote, aber Suppenhühner sind als Tiefkühlprodukt erhältlich», erklärt Mediensprecher Tristan Cerf die aktuelle Situation beim Migros-Genossenschaft-Bund. Zweinutzungshühner werden nicht besonders vermarktet, da sie ähnlich viel Fleisch ansetzen wie Masthühner.

Aufgrund der erhöhten Produktionskosten haben die Händler:innen die Preise nach oben angepasst. Dennoch bezeichnen beide Unternehmen die Akzeptanz der Kundschaft als hoch, wie Caspar Frey, Mediensprecher von Coop, ausführt: «Die Nachfrage nach Bio-Eiern ist weiterhin stark wachsend – zudem weisen wir auf den Verpackungen darauf hin, dass die Brüder aufgezogen werden.» Eierpackungen sind unter anderem mit «Hahn wie Henne», «Zweinutzungshuhn», «für Henne & Huhn», «Aus Liebe zu den Küken», «Hahn im Glück» oder «Henne & Hahn» gelabelt.

Wissen durch Kochkurse vermitteln

Beim Eierkauf tragen die Konsument:innen den Ausstieg aus dem Kükentöten mit. Schwieriger wird es beim Fleisch: «Es ist ein Nebenprodukt der Eierproduktion – eine explizite Nachfrage gibt es nicht. Zudem generiert das Fleisch kaum eine Marge, da die Verarbeitung aufwändiger ist», zeigt Daniel Würgler der Genossenschaft der Schweizer Eierproduzent:innen Gallo Suisse die Perspektive der Anbieter auf. «Wir müssen nicht das Fleisch, sondern Geschichten verkaufen», erklärt er.

Ursula Christen Jödicke bietet im Culinarium Alpinum in Stans NW Kochkurse zum Thema «Bruderhahn und Suppenhuhn» an. «Das Wissen, wie man sie schmackhaft zubereitet, fehlt – dazu haben viele Vorurteile gegenüber der Qualität», erklärt sie.

Ein Suppenhuhn ist schnell auf dem Herd: kaltes Wasser, gerüstetes Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, aufkochen und rund zwei Stunden köcheln lassen. Die Bouillon ergibt eine aromatische, stärkende Suppe und das Fleisch die Basis für Suppeneinlagen, Chügelipastete oder auch Geflügelsalat. Dem Bruderhahn wird mehr Zurückhaltung entgegengebracht. Das Fleisch ist etwas fester, ein bisschen dunkler und aromatischer. Tatsächlich ist er einiges kleiner als ein Mastpoulet.

Gegenseitiges Verständnis schaffen

Beim Geniessen sind sich die Teilnehmenden einig, dass man das Fleisch kaum von dem eines Mastpoulets unterscheiden kann. Es lohnt sich also auch geschmacklich, den verantwortungsvolleren Umgang mit den wertvollen Nahrungsmitteln Ei und Fleisch zu unterstützen. Oder wie es Daniel Würgler sieht: «Es braucht weiterhin den Dialog, um gegenseitiges Verständnis zu schaffen und aus den Erfahrungen zu lernen – so bleiben wir auf Kurs.»

Monika Neidhart, LID