Leaf to Root: Rezepte für spezielle Gemüseteile

Aus Karottenkraut, Radieschen- und Kohlrabiblättern werden oft Pestos zubereitet. Bild: Esther Kern

Fergus Henderson, der Vater von «Nose to Tail», wusste schon früh, wie man Radieschen von Blatt bis Wurzel verwertet: indem man aus den Blättern einen Salat anrührt und die Knollen mit Butter geniesst. So steht es in seinem Buch «Nose to Tail Eating». Henderson war eine Inspiration für «Leaf to Root», eine Initiative, die Esther Kern 2014 ins Leben gerufen hat – mit dem Ziel, zu erforschen, welche Teile von Gemüse, die üblicherweise im Kompost landen, tatsächlich geniessbar sind. 2014 war das noch exotisch. Doch seither hat sich viel verändert.

Blätter und Kraut von Gemüse stehen heute häufig auf der Menükarte. Aus Karottenkraut, Radieschen- und Kohlrabiblättern werden oft Pestos zubereitet. Aber was bedeutet Pesto eigentlich? Grundsätzlich ist es eine roh zubereitete Sauce auf Ölbasis. Das klassische Pesto Genovese verwendet Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch sowie Parmesan oder Pecorino. Mittlerweile gibt es jedoch zahlreiche Abwandlungen.

Haselnüsse und Sbrinz statt Parmesan

Es lohnt sich, auch mit einheimischen Nüssen oder Kernen zu experimentieren. Für ein Karottenkraut-Pesto eignen sich geröstete Haselnüsse wunderbar – sie sind heute zunehmend auch aus Schweizer Bio-Produktion erhältlich. Walnüsse passen ebenfalls, genauso wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne. Und natürlich kann man auch beim Käse die heimischen Sorten bevorzugen: Sbrinz ist eine ausgezeichnete Alternative zu Parmesan.

Ein Tipp für vegane Varianten: Statt Käse etwas Misopaste ins Pesto geben. Durch die Fermentation erhält Miso – ähnlich wie ein gut gelagerter Hartkäse – einen hohen Umami-Anteil. Das funktioniert hervorragend, und im hausgemachten Pesto vermisst man nichts.

Das Buch «Leaf to Root» von Esther Kern bietet einfache Rezepte für spezielle Gemüseteile. Bild: zVg

Bio-Gemüse nutzen lohnt sich

Bei Bio-Gemüse lohnt sich ein Pesto aus Blättern und Kraut umso mehr. Wird Gemüse konventionell angebaut, haften an den Blättern häufig deutlich höhere Pestizidrückstände als an den Knollen. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat Rückstände an Radieschenknollen und blättern untersucht. Das Ergebnis: Auf den Blättern konventionell angebauter Radieschen fanden sich teils um ein Vielfaches höhere Pestizidgehalte als in den Knollen. Bei Radieschen aus dem Bio-Anbau lagen die Rückstände hingegen nur im Spurenbereich oder waren nicht nachweisbar.

Das CVUA empfiehlt daher ausdrücklich: «Verbraucherinnen und Verbraucher, die die Aufnahme von Rückständen möglichst vermeiden möchten, sollten beim Verzehr Radieschenblätter aus biologischem Anbau oder aus dem eigenen Garten bevorzugen.» Und wenn man diese Blätter schon erntet, kann man sie auch guten Gewissens mitessen.

Bild zum Rezept: Linda Kastrati für das Buch «Leaf to Root – Express»

Geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Pesto

Rezept von Esther Kern, aus dem Buch «Leaf to Root – Express»

Für 4 Personen

Geschmorte Karotten

2 Bund Marktkarotten mit Kraut
3 EL Sonnenblumenöl
1 g Fenchelsamen
1 g Koriandersamen
Salz

Karottenkraut-Pesto

50 g Karottenkraut (feine Blättchen gezupft)
200 ml Olivenöl
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
2 EL Zitronensaft
1 TL Misopaste (oder etwas Reibkäse)
25 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren

180 g Crème fraîche (vegan oder konventionell)
Zitronensaft
1 EL Zitrusabrieb
Kräuter, gehackt (nach Wahl, z. B. Minze oder Koriander)
½ TL Salz

Für die Karotten das Grün der Karotten abschneiden und auf die Seite stellen. In einem Bräter das Öl erhitzen, die Karotten hineingeben und so lange rösten, bis sie von jeder Seite leicht angebraten sind. Die Gewürze grob mörsern und hineingeben, kurz mitbraten. Leicht salzen. Den Bräter in den Ofen stellen und rund vierzig Minuten bei 150 Grad Ober-/Unterhitze schmoren, bis die Karotten weich sind.

Für das Pesto das Karottenkraut drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und mit einem Messer grob schneiden. Zuerst mit wenig Öl pürieren, dann das restliche Öl und die anderen Zutaten dazugeben und nur noch kurz mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

Die Karotten in eine Schale geben und mit dem Pesto beträufeln. Dazu die Crème fraîche mit einigen Tropfen Zitronensaft sowie Zitronenabrieb, Kräutern und Salz servieren. Passt beispielsweise zu einem Couscous.

Esther Kern, bionetz.ch-Gastautorin

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