Vom Feld in den Ofen: Schwyzer Urdinkel
Ein Biobauer und ein Bäcker machen gemeinsame Sache: Im Talkessel Schwyz bauen Michael Reichmuth und die Bäckerei Chilestägli Urdinkel an – nicht aus wirtschaftlichem Kalkül, sondern aus Überzeugung. Das Resultat: lokales Brot mit Geschichte und Zukunft.
Ein Dinkelfeld beim Drusch vor dem Mythen. Foto: Biohof Fluofeld
In Schwyz prägen Milchwirtschaft, Wiesen und Kirschen die Landschaft. Unübersehbar sticht ein Hektar Urdinkel hervor: Eine Tafel mit der Aufschrift «Hier wächst Ihr Brot» weist auf das Projekt von Biobauer Michael Reichmuth und der Bäckerei Chilestägli in Arth hin.
Die Initiative geht zurück auf Bäckermeister Zeno Felchlin, der seiner Kundschaft Brot aus lokalem Mehl anbieten wollte. Vor rund zehn Jahren suchte er einen Landwirt für den Anbau – und fand schliesslich in Reichmuth einen Partner, der trotz fehlender Erfahrung bereit war, sich auf das Experiment einzulassen.
Pionierarbeit gefragt
Für Reichmuth, der mit seiner Frau auf dem Biohof Fluofeld Gemüse, Beeren und Legehennen produziert, war der Dinkelanbau Neuland. Doch die Kultur fügt sich ideal in die Fruchtfolge des Biobetriebs ein. Das Stroh nutzt er für die Hennen und im Erdbeeranbau – ein weiterer geschlossener Kreislauf.
Auch in der Backstube war Pionierarbeit gefragt. Dinkel stellt besondere Anforderungen: Kleberstruktur und Verarbeitungstoleranz unterscheiden sich von Weizen. Felchlin musste Backprozesse anpassen, Versuche durchführen und neues Wissen aufbauen. Heute hat die Linthmühle in Birmensdorf das Mahlen im Griff – und das Brot überzeugt durch konstante Qualität.
Ein regionales Erfolgsmodell
Wirtschaftlich lohnt sich der Urdinkelanbau kaum. Für Reichmuth und Felchlin stehen ideelle Werte im Vordergrund: Biodiversität, lokale Produktion und die gute Resonanz im Dorf. «Solche Kooperationen geben im Dorf auch eine gute Grundstimmung», betont Reichmuth.
Die kleine Wertschöpfungskette – vom Feld über die Mühle bis in die Backstube – war nur mit viel Goodwill möglich. Heute profitieren beide Seiten: Der Bäcker erhält ein besonderes Mehl, der Bauer Aufmerksamkeit und Wertschätzung.
Seit 2016 ist das Urdinkelbrot im Sortiment der Bäckerei Chilestägli fest etabliert. «Urdinkel ist zu einem Begriff und zu einem Kaufargument geworden», bestätigt Zeno Felchlin.
